Agave: versatilidad y tradición, de norte a sur (primera parte)

Celebramos la noble planta que ha sabido adaptarse a los distintos climas de México y que hoy es sinónimo de fiesta, diversidad y buen beber.

Las mayores muestras de creatividad ocurren cuando la tierra es fértil y generosa, pero también ahí donde es necesario trabajar de sol a sol, entre matorrales y extensiones desérticas. En nuestro país, donde hay una enorme variedad de ecosistemas, eso lo sabemos muy bien. Por eso, celebramos la noble planta que ha sabido adaptarse a los distintos climas de México y que hoy es sinónimo de fiesta, diversidad y buen beber.

En el universo de las bebidas, la gastronomía mexicana no hay una figura más protagónica que el agave. Ya sea en un bar, restaurante, reunión familiar o fiesta con mariachi de fondo, siempre hay un destilado de agave para cada ocasión.

En esta primera entrega hablamos de las tres bebidas de agave más famosas: mezcal, tequila y pulque.

Mezcal

En los últimos 10 años, esta bebida ha experimentado un crecimiento exponencial, tanto en popularidad como en producción. El mezcal pasó de ser un producto de autoconsumo (principalmente en las comunidades oaxaqueñas) y circulación local a un destilado de culto que se presume en los bares más exclusivos del mundo. Y con justa razón. Entre las joyitas inadvertidas que uno encuentra en medio de la sierra y las botellas que visten los anaqueles, el mezcal ofrece una infinidad de posibilidades, aromas y sabores. Similar a lo que pasa con los vinos, el mezcal no es cosa de “mejor” o “peor”, sino de lo que le gusta a cada persona. Hay suficiente para todo tipo de gustos, presupuestos e intereses.

Aunque el mezcal encuentra muchas variaciones dependiendo del tipo de agave o de la región, su proceso de elaboración es esencialmente el mismo. Cuando el maguey alcanza su madurez, se cosecha y se retiran sus hojas para dejar solamente el corazón de la planta, conocido como piña. Posteriormente se corta y se cocina en un horno cavado en la tierra durante algunos días. Una vez cocida, la piña se muele y se coloca en grandes tinas de madera para darle paso a la fermentación. Finalmente, se llevan a cabo dos destilaciones. Esto debido a que después de la primera, el mezcal aún tiene una alta graduación alcohólica (conocido como puntas, sólo para valientes). En la segunda, se estandarizan los niveles y se consigue un producto de mayor calidad.

Tequila

Contrario a lo que pasa con el mezcal, el tequila únicamente se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber en su variedad azul. Esta planta requiere factores muy específicos para su cultivo, incluido un suelo volcánico, arcilloso y permeable, además de mucha agua y un clima semiseco. Haz clic aquí para leer más sobre tequila (y Tequila) 

Pulque

Basta con hacer memoria de todas las pulquerías que uno ha visto en la Ciudad de México para entender su origen popular. Una bebida fermentada que, después de haber sido considerada sagrada en la época prehispánica, pasó por un largo periodo de mala fama. Sin embargo, poco a poco ha logrado atraer un público más diverso, especialmente en su versión curada, una mezcla con fruta y endulzantes.

La elaboración del pulque es bastante compleja. A los agaves pulqueros se les extrae el aguamiel con un proceso conocido como capado, que consiste en tallar una especie de cazuela justo en medio. A esto le sigue un proceso de raspado realizado por un tlachiquero para obtener la mayor cantidad posible de aguamiel, el cual posteriormente se fermenta en grandes tinacos durante aproximadamente 15 días. Una vez listo, el pulque tiene un tiempo de vida muy corto, de entre tres y seis días, que depende de su almacenamiento (idealmente, un lugar fresco, limpio y alejado del sol). Además de su atractivo como bebida de agave, el pulque es conocido por su capacidad probiótica y de estimulación al sistema inmunológico.

 

 

 

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