Bacalao a la vizcaína, a la mexicana

Podría decirse que cada familia atesora su propia variante

Aún en el País Vasco, lugar de origen de esta receta, hay un sinfín de versiones. Esta preparación fue la que viajó hasta México para inspirar a las cocineras veracruzanas hace dos siglos. Podría decirse que cada familia atesora su propia variante, por eso te compartimos una que es ideal para introducir variaciones.

Para 4 personas

  • 400 g de bacalao
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 5 pimientos de piquillo
  • 1/2 taza de pan molido
  • 6 jitomates tatemados y en puré, sin cáscara ni semillas
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 2 hojas de laurel
  • Opcionales: almendra, aceitunas, alcaparras, chilacas, papas cambray previamente cocidas y perejil.

Preparación:

  1. En un sartén, fríe los ajos con aceite de oliva a fuego muy bajo. Cuando estén negritos, retíralos. En ese mismo aceite, acitrona la cebolla picada y el pan molido. Suma los pimientos de piquillo (sin agua ni piel), el jitomate y un poco del agua que usaste para remojar el bacalao. Deja cocer a fuego muy bajo por 20 minutos.
  2. Desala el bacalao un día antes, pero guarda una taza del agua para usarla en la salsa. Coloca los trozos de bacalao desalados en una cacerola con agua y laurel y cuece hasta que la carne esté tierna. Retira del fuego, deja enfriar y desmenuza del tamaño que prefieras.
  3. Cuela la salsa, ponla de nuevo en la olla y añade los condimentos opcionales, excepto las chilacas, a tu gusto. Agrega el bacalao y deja cocinar a fuego muy bajito durante 20 minutos; añade agua si es necesario. Cuando esté integrado y cocido, retíralo del fuego y déjalo reposar una noche en el refrigerador.
  4. Sirve en una fuente al centro junto con las chilacas, bien caliente.
  5. Puedes maridarlo con cerveza o con un espumoso tipo Cava.

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