Aún en el País Vasco, lugar de origen de esta receta, hay un sinfín de versiones. Esta preparación fue la que viajó hasta México para inspirar a las cocineras veracruzanas hace dos siglos. Podría decirse que cada familia atesora su propia variante, por eso te compartimos una que es ideal para introducir variaciones.
Para 4 personas
- 400 g de bacalao
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 5 pimientos de piquillo
- 1/2 taza de pan molido
- 6 jitomates tatemados y en puré, sin cáscara ni semillas
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- Opcionales: almendra, aceitunas, alcaparras, chilacas, papas cambray previamente cocidas y perejil.
Preparación:
- En un sartén, fríe los ajos con aceite de oliva a fuego muy bajo. Cuando estén negritos, retíralos. En ese mismo aceite, acitrona la cebolla picada y el pan molido. Suma los pimientos de piquillo (sin agua ni piel), el jitomate y un poco del agua que usaste para remojar el bacalao. Deja cocer a fuego muy bajo por 20 minutos.
- Desala el bacalao un día antes, pero guarda una taza del agua para usarla en la salsa. Coloca los trozos de bacalao desalados en una cacerola con agua y laurel y cuece hasta que la carne esté tierna. Retira del fuego, deja enfriar y desmenuza del tamaño que prefieras.
- Cuela la salsa, ponla de nuevo en la olla y añade los condimentos opcionales, excepto las chilacas, a tu gusto. Agrega el bacalao y deja cocinar a fuego muy bajito durante 20 minutos; añade agua si es necesario. Cuando esté integrado y cocido, retíralo del fuego y déjalo reposar una noche en el refrigerador.
- Sirve en una fuente al centro junto con las chilacas, bien caliente.
- Puedes maridarlo con cerveza o con un espumoso tipo Cava.