Bacalao, ¿cuál comprar y con qué maridarlo?

Es tiempo de celebrar, es decir, es tiempo de bacalao. Aquí te decimos cuál comprar y con qué lo puedes acompañar en estas fiestas.

 

En esta época del año, uno de los protagonistas imperdibles en nuestras mesas es el bacalao. Su sabor está grabado en la memoria gustativa de los mexicanos, es considerado un platillo de fiesta y su versatilidad al cocinarlo rinde homenaje al mar.

 

Platicamos con Kasachia Miranda Montaño, representante de Mathias en México, y con Aída Aguilar de Xel Há —dos de las marcas de bacalao más prestigiosas— para conocer más sobre este pescado y el proceso que lo lleva hasta nuestras mesas. De paso, nos compartieron una preparación muy sencilla y una recomendación de maridaje para disfrutar al máximo los auténticos sabores de este delicatessen de origen noruego.

DEL OCÉANO A LA MESA

 

El auténtico bacalao es el que se pesca en las frías aguas del Atlántico. Si proviene de Noruega, la calidad del producto está garantizada. La manera más común de encontrarlo es en salazón, una técnica que ayuda a madurar y conservar los sabores y propiedades de su preciada carne blanca. 

 

Kasachia nos cuenta que el tiempo óptimo entre la pesca del bacalao y su venta en las tiendas es de dos a cuatro meses: “El paso más importante de este proceso es el de maduración. Aquí es donde la mezcla de sales —que en el caso de Mathias lleva de mar y de mina y es el sello de la casa— ayuda a conservar y explotar los sabores del pescado”.

 

“Una de las características más apreciadas del bacalao por el mercado mexicano es, sin duda, su carne blanca y firme”, dice Aída. En un producto de calidad, esta característica se persigue desde el momento de la pesca. La técnica ideal para conseguir un bacalao premium —como el de Mathias y el de Xel Há— es la de línea, en la que se pesca ejemplar por ejemplar, para evitar que choquen entre sí y se lastimen la piel.

 

El recetario decembrino de nuestro país es muy diverso, pero siempre incluye el bacalao, y en esta temporada hay que darse la oportunidad de probarlo de manera auténtica. Tanto Kasachia como Aída recomiendan una preparación simple pero deliciosa: un pedazo de lomo al horno o frito, con un poco de cebolla, ajo y aceite de oliva.

 

Para maridarlo, lo mejor es un vino blanco frutal, con tendencia cítrica y fresca en boca, lo que contrasta perfectamente con la madurez del bacalao. El vino blanco Tierra de Ángeles Chardonnay es insuperable para esta combinación.

 

En Bodegas Alianza encontrarás lo que necesitas para servir una cena elegante con este maridaje. El bacalao —en lomo o desmenuzado— y el vino Tierra de Ángeles están disponibles para poner una mesa de verdadero lujo.

 

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