Aunque en la receta tradicional el bacalao se desmorona, es posible dejar los filetes completos y servirlos así. La única diferencia es que, al desalar filetes grandes, es posible que tome más de 12 horas (y varios cambios de agua). También se puede hacer la receta sin salsa de jitomate, usando solamente papas y aceite de oliva.
El bacalao es un pez de escamas plateadas proveniente de las heladas aguas del Atlántico Norte; en algunas regiones escandinavas se le considera un portador de prosperidad y buena suerte, y está ligado, más bien, a los rituales de Año Nuevo.
Aunque en diferentes países de Europa puede usarse el producto fresco, en México se acostumbra comprar auténtico bacalao noruego conservado en salazón (conoce más sobre este proceso y sobre dos magníficos proveedores de este producto aquí, y hemos adaptado la receta de origen vasco a nuestros gustos y tradiciones: deshebrado, con cebolla, ajo, jitomate, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva en cantidades generosas y —el toque imprescindible— chilitos güeros. Sí, el pez es noruego y la receta base es española, pero el bacalao es, sin duda, también nuestro y ocupa un lugar central en nuestras fiestas decembrinas —más los días que dure el recalentado.
Receta de bacalao a la vizcaína
Ingredientes
Para ocho personas
- 1 kg de lomo de bacalao
- 1 kg de jitomate
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 1 kg de papas cocidas
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 frasco de aceitunas verdes
- 8 chiles güeros en vinagre
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Desalar el bacalao en agua por 12 horas para retirar el exceso de sal, cambiando el agua cada cuatro horas.
- Cortar los jitomates en mitades; filetear las cebollas; picar finamente los ajos; pelar las papas y cortarlas en cubos medianos.
- Cocer el bacalao en una olla profunda, con suficiente agua para cubrir, durante 60 minutos o hasta que esté completamente cocido, para luego colar y desmenuzar.
- Asar los jitomates y luego licuarlos hasta obtener un puré espeso. Colarlo y molerlo nuevamente.
- Sofreír la cebolla en el aceite de oliva, añadir el ajo y cocinar por tres minutos. Añadir las papas y cocinar durante un minuto más, agregar el puré de jitomate y cocer hasta que las papas estén suaves.
- Añadir sal y pimienta y bajar el fuego, cocinando por cinco minutos.
- Incorporar el perejil, las aceitunas y el bacalao, removiendo hasta integrar completamente. Se puede agregar ¼ de taza de agua si está muy seco.
- Para finalizar, agregar los chiles, cocinar durante tres minutos y servir. ¡Buen provecho!
