Barricas: definiendo personalidades líquidas

En su madera está la esencia de los destilados y vinos que tanto disfrutamos.

El periodo de añejamiento, método de reposo y las barricas donde se conserva un destilado o vino dentro de este proceso, determinarán mucho del perfil aromático y de sabores. Es por eso que creemos que las barricas se encargan de dar personalidad. Hoy nos enfocaremos en estos barriles de madera para entender sobre su uso y construcción.

Lo primero es por el aporte que la madera les da. Luego la variedad. Si no se añejaran, tendríamos una sola o muy pocas versiones de un producto, no necesariamente de mala calidad, simplemente la oferta sería más corta. Como ejemplo está el tequila. Sin barricas, solo tendríamos tequila blanco; muy bueno, pero sería el único. En el caso del whisky, la única variante sería la materia prima.

Las barricas dan posibilidades casi infinitas de otorgarle a los vinos y licores, el carácter, matices y cualidades que se deseen. Esta responsabilidad le corresponde al maestro destilador, enólogo o responsable de la crianza, quién decide cuánto tiempo debe pasar en barricas un producto hasta obtener las virtudes deseadas. La razón de que las barricas sean de madera, en primera instancia, es por las bondades de este recurso natural, es un material resistente al transporte, relativamente flexible, y sobre todo, poroso, que en el caso del vino es indispensable para una paulatina oxigenación. Después y quizá lo más importante, las barricas de madera tienen injerencia directa en los tres pasos para catar cualquier vino o licor: el color, el aroma y el sabor.

Roble, la madera perfecta para el añejamiento

Varios siglos de experiencia por distintas culturas han demostrado que el roble es la madera perfecta para el almacenamiento y añejamiento de vinos y licores, y es que es precisamente el nivel de sus cualidades de resistencia, flexibilidad y porosidad que mencionamos las que la hacen perfecta candidata para la tarea. Maderas más duras no podrían deformarse como el roble, maderas más porosas facilitan la evaporación del líquido y maderas más suaves no son tan resistentes al traslado.

Con estas características existen dos tipos de roble que son los más comunes: el roble europeo (principalmente francés) y el roble americano. De estos dos, el roble americano es el más utilizado, principalmente por cuestión de precios. Una barrica de roble europeo vale casi el doble de una de roble americano.

Las diferencias en los atributos que otorgan es que las barricas de roble americano aportan aromas fuertes como café, humo o cacao; mientras que el roble francés aporta notas más sutiles y delicadas como los aromas a vainilla, miel, frutos secos, especias dulces y herbáceas y balsámicas. No obstante, en general la elección de un tipo u otro de madera no depende del precio, sino del gusto del enólogo o maestro destilador para dar las propiedades deseadas a su producto.

¿Cuánto influyen las barricas?  

Las barricas tienen injerencia directa en el color, el aroma y el sabor de los vinos y licores. En el caso del whisky, por ejemplo, su sabor depende del añejamiento en un 60-65%; en los vinos, además de la mencionada oxigenación, aporta taninos; y en el tequila los tonos dorados o ámbar, dependiendo el tiempo de añejamiento.

Estos son algunos aportes de manera general de la madera, aunque hay otro paso que no suele mencionarse mucho, pero que es determinante al momento de escoger una u otra barrica: el tostado. Una vez que las barricas han sido armadas, estas son tostadas para reactivar la madera y así poder aportar una variedad más grande de notas de aroma y sabor.

Existen tres niveles de tostado en las barricas:

  • Ligero: Es el más suave de los tostados, afecta a los primeros 3 milímetros de la madera, los aromas que aporta son sutiles.
  • Medio: Son quemados hasta los 5 milímetros de grosor del roble y aporta complejidad y potencia aromática a la vez que aumentan los taninos.
  • Fuerte: En este punto se tuestan, de manera homogénea, 7 milímetros de las primeras capas de roble, las barricas con este grado de tostado no se utilizan demasiado tiempo de debido a que su aporte de aromas es muy agresivo.

Ahora que sabes un poco más sobre las barricas, podrás hacer mejores elecciones de compra a partir de los perfiles de sabor y aromáticos de tu preferencia. Recuerda, en la madera está la esencia.

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