Benito Molina, los orígenes de una mesa clásica

Explorar nuevos horizontes culinarios tiene sus grandes retos, y Benito Molina nos cuenta los secretos de Manzanilla.

Benito Molina nos cuenta sobre los retos a los que se enfrentó al ser uno de los pioneros en emprender en la gastronomía de Baja California.

¿Cómo nació Manzanilla?

A finales de mayo del 2000 buscamos nuestro propio proyecto, y caminando por Ensenada encontramos un local que era una pizzería en un edificio precioso. Abrimos el 31 de julio, el día del cumpleaños de Solange. Fue sin planearlo, teníamos que abrir porque ya no teníamos dinero. En la puerta decía “Rare Mezcal, Fine Wine and Live Abulón”, porque teníamos una pecera con abulones vivos. Le pusimos Manzanilla, que tiene varios significados: la flor, el jerez —porque los dos somos fanáticos y es el mejor maridaje de los mariscos—, además de que hay una aceituna manzanilla.

¿Cómo fue abrir un restaurante en Ensenada hace 20 años?

Los primeros dos años fueron durísimos, éramos cuatro nada más: Solange, un lavaplatos, a veces un ayudante y yo. Mucha gente nos ayudó porque vivíamos al día, con la soga al cuello. El oficio del cocinero gira alrededor del placer y parece que estamos viviendo en el edén, pero los primeros años fueron muy rudos. Tuvimos mucho apoyo de parte de la gente de Ensenada y el Valle de Guadalupe; por ejemplo, el vino de la casa lo hizo Toño Badán del Mogor, que un día llegó y me dijo que tenía un lote que había hecho para nosotros. Manzanilla está lleno de detallitos como esos, como las jarras de agua o los platos de cerámica que Karla Patterson nos hizo con pedacería de vidrio.

En 2008 nos mudamos al nuevo local, donde Manzanilla está actualmente. Este lugar era el taller mecánico de los montacargas de los barcos atuneros y la obra no tardó más de tres meses. Cuando abrimos, mis expectativas fueron rebasadas por mucho. En Manzanilla pasa el mismo fenómeno que pasaba en la embotelladora vieja, es el lugar en el que todos siempre quieren reunirse.

¿Por qué crees que Manzanilla ha permanecido durante 20 años?

Hay un sentimiento de hermandad entre todos. Esto no fue sólo el momento correcto en el lugar correcto. Lo que hoy es Manzanilla fue la suma de muchos personajes que creyeron en un sueño que hicimos realidad y que hoy estamos viviendo. Ahora queremos cuidarlo para que vaya al mejor puerto posible. Doy gracias a la vida todos los días por lo que nos tocó vivir. Muy poca gente podrá vivir lo que pasó aquí y no volverá a pasar porque aunque hay otras regiones de vino, no tienen el producto del mar. Tenemos que estar conscientes de que fuimos bendecidos.

Sabemos que no hay Benito Molina sin Solange, ¿cómo llegó ella a tu vida?

Llegó un 13 de abril de 1999. Todo comenzó porque conoció a mi mamá en una boda y días después, su ahora suegra, le llevó un álbum de fotos para que conociera los menús de la embotelladora vieja, con los ingredientes increíbles que utilizábamos. Días después la llamé para que viniera a Ensenada porque estábamos buscando a una persona para trabajar acá. Me acuerdo que su papá le preguntó si sabía dónde estaba Ensenada y ella sólo sabía que en Baja California pero no sabía dónde, ¡tuvo que sacar el atlas y buscarlo en el mapa! Llegó a Tijuana a los 23 años a trabajar en La Esquina de Bodega, una tienda de vinos, un proyecto de Gloria Ramos —la esposa de Hugo—. En ese entonces, tenía una pared llena de todos los vinos de Baja California. Antes eran tan poquitos que cabían en una pared. Nunca antes se había hecho eso, reunir a todos los productores de vino de la zona en un solo lugar.

Así se reúnen el mar y el valle en Manzanilla

  •     Ceviche de almeja chocolata estilo Manzanilla, tiradito de jurel silvestre y tiradito de lubina de granja. Maridado con Clandestino Blanco, Aborigen 2019,       Chenin Blanc del Valle de San Antonio de las Minas.
  •     Ostión a las brasas, ostión natural, ostión Ramonetti y almeja a las brasas. Maridado con Clandestino Blanco 2019, Aborigen.
  •     Abulón de cultivo del puerto de Eréndira con pipián tradicional con alga wakame. Maridado con Convertible Rosa 2018, Pijoan.
  •     Pescado del día servido con frijoles negros y fideo seco. Maridado con Silvana 2019, Pijoan.
  •     Helado de queso fresco Ramonetti con puré de camote, avena caramelizada y cajeta. Maridado con Cosecha Tardía 2019, Monte Xanic.

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