Catar: un gimnasio para la memoria

Identificar los aromas de una bebida es una forma de rastrear su origen y sus cualidades

¿Sabes por qué la gente agita la copa de vino antes de probarlo? Es una forma de hacer que el líquido, que ha estado “encerrado” en la botella, se abra y comience a liberar sus aromas. Al aspirar una bebida, sus moléculas volátiles son atraídas a la membrana interior de la nariz (epitelio olfativo) y desde ahí viajan en forma de señales eléctricas hasta la corteza cerebral, en donde se transforman en información que se liga a emociones y recuerdos. Sólo cuando el estímulo físico se asocia a registros mentales y emotivos podemos hablar de un aroma propiamente dicho.

Este sistema nariz-memoria es distinto en cada persona, pero gracias al lenguaje y a la memoria colectiva podemos hablar de sensaciones olfativas agrupadas bajo familias aromáticas. Estas también tienen un componente cultural. Por poner un ejemplo simple: un francés puede denominar un aroma como “conserva de melocotón”, pero un mexicano lo nombrará “tejocote con piloncillo”, porque sus referentes geográficos y culturales son distintos. Ninguno está equivocado: la diversidad es parte de la experiencia vital.

Por lo general, los aromas de una bebida tienen tres orígenes: el producto (agave, uva, enebro, cebada), el proceso (fermentación, destilación, infusión, horneado, maceración) y la crianza o guarda (barrica, vidrio, acero). La combinación de estos tres elementos da como resultado el perfil aromático de una bebida.

Cuando los aromas son desagradables, se califican como olores. Los sommeliers usan términos muy curiosos para definirlos: perro mojado, hongos de pared, cerillo, acetona, vinagre viejo, huevo podrido, cartón, entre otros. Si encuentras alguno de ellos en tu bebida, mejor no la consumas.

LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO

Aprender a catar requiere práctica y ejercitar el músculo de la memoria olfativa. La investigadora Ann Noble se enfocó en el vino e identificó once familias aromáticas; sin embargo, esta clasificación puede resultar muy útil para catar otras bebidas.

La próxima vez que pruebes un vino, un destilado o incluso un café, trata de identificar algunos de los siguientes aromas:

  1. Frutales: tropicales, del huerto, del bosque, cítricos.
  2. Florales: azahares, rosa, cempasúchil.
  3. Herbáceos: romero, tomillo, pasto recién cortado, hierba del bosque, heno.
  4. Vegetales: pimiento, espárragos.
  5. Especiados: canela, curry, pimienta, vainilla, coco.
  6. Químicos: cuero, aceites minerales, balsámicos.
  7. Terrosos: tierra negra, fibra seca, grafito.
  8. Caramelos o mieles.
  9. Frutos secos: almendra, nuez, cacao, ciruela.
  10. Microbiológicos: mantequilla, levadura, pan, yogurt, champiñones.
  11. Oxidativos: vinagre, acetona.
  12. Picantes: chile, jengibre fresco.

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