Las burbujas más codiciadas del mundo nacen en un rincón al norte de Francia y desde ahí hacen feliz al mundo entero.

Por María Pellicer

Empecemos con una verdad: ninguna celebración está completa sin burbujas. Un triunfo o un momento de alegría siempre sabe mejor si se acompaña de una copa de champagne. Ligera, luminosa, divertida, fresca, feliz, siempre ha sido la bebida oficial de los buenos momentos. Y si no nos creen, sólo acuérdense de los podios de ganadores en la Fórmula 1.

Pero, ¿qué es exactamente el champagne? La manera sencilla de explicarlo sería decir que es un vino espumoso con denominación de origen (o do). Esto quiere decir que para poder llamarse champagne debe haberse producido en una región específica no sólo del mundo, sino de Francia. Esa región se llama igual que la bebida, Champagne, y se encuentra a unos 40 minutos de París (si uno toma el tren rápido).

La manera más formal de explicarla requiere hablar del método champenoise, un proceso que le da a un vino regular las burbujas tan características al champagne por medio de dos procesos de fermentación. En el primero se utiliza el vino base y se deja fermentar, ya sea en acero o en madera, y es hasta el momento de embotellar que se añade un liqueur de tirage, que es básicamente azúcar, vino y levaduras. Para la segunda fermentación, las botellas se colocan en bodegas subterráneas, generalmente espacios de piedra muy frescos. La levadura se va comiendo el azúcar y convirtiéndolo en alcohol y dióxido de carbono (ésas son las burbujitas). Las levaduras muertas se van acumulando y las botellas se mueven diariamente para ir recolectando esos sedimentos que luego se extraen mediante un proceso que se llama dégorgement, que consiste en abrir la botella y dejar que la presión empuje fuera los sedimentos para después colocarle el corcho definitivo (¡una maniobra extrema si se hace a mano!).

Ahora bien, ¿de dónde viene ese vino del que nace un champagne? Suele provenir de tres tipos de uvas: Pinot Meunier, Pinot Noir y Chardonnay. Cada productor decide en qué proporción utiliza cada uva, o si usa solamente una o dos de ellas, pero lo común es que todas estén presentes. Cada uva le aporta una característica al producto final: la Pinot Meunier le da aroma; la Pinot Noir, cuerpo, y la Chardonnay, el toque delicado.

MÁS DE DOS SIGLOS DE BURBUJAS

En la zona de Champagne hay en total 35,000 hectáreas de denominación de origen, distribuidas en cinco zonas de producción. Aquí se concentran todas las bodegas productoras: desde Dom Pérignon (cuyo nombre hace honor al monje que inventó la técnica para hacer vinos espumosos que se utiliza en la región de Champagne) hasta Veuve Clicquot, Ruinart y Krug. Los afortunados que visitan la región pueden aprovechar para visitar las bodegas, hacer catas y entregarse al placer de acompañar cada comida con una copa de su versión preferida.

Una de las casas más famosas de champagne es Moët & Chandon, que se encuentra en Épernay. Aquí, desde hace más de dos siglos, el champagne se produce siguiendo los mismos procesos artesanales que se utilizaban en 1743, cuando Claude Moët fundó la casa. (El segundo apellido apareció años después, cuando la hija del fundador se casó con Pierre-Gabriel Chandon.) Hoy se puede visitar la bodega, pasear por sus jardines y anotarse a una cata, ya sea de sus vinos clásicos o de sus etiquetas vintage.

Esto nos lleva a aclarar que no todo el champagne es igual. Podríamos dividirlo primero en dos grandes grupos: los coupage comunes (es decir, champagnes que utilizan distintos tipos de vinos para crear una mezcla) y los vintage (que utilizan sólo una cosecha, de un año específico). Estos últimos son los únicos que van fechados, y son muy codiciados, pues son botellas que en su interior guardan lo mejor de un año de producción. Un Grand Vintage de Möet & Chandon, por ejemplo, está fabricado con uvas de un solo año excepcional. Desde 1842, esta casa ha producido nada más 74 etiquetas vintage, lo que nos da una idea de lo valiosa que es una de estas botellas.

El champagne se clasifica también según la cantidad de azúcar: brut y extra brut significan un nivel bajo de azúcar, mientras que demi-sec o rich significan uno más alto. ¿Cuál es el mejor? Depende totalmente del gusto de cada persona y de la ocasión.

¿Una recomendación para beber champagne? Empieza por no combinarlo con otras bebidas. Un champagne de calidad —dorado, brillante, claro y de burbujas finas— es una bebida que hay que apreciar por sí sola. Esto te ayudará a familiarizarte con su sabor y decidir qué variedad es la que te gusta. Después, claro que se vale disfrutarlo en una famosa mimosa —jugo de naranja y champagne— durante el desayuno o un Kir royal —crema de casís y champagne— a la hora del aperitivo.