En Mojama Oyster Bar la constante son las novedades: algunos días se encuentran en el menú opah, almeja garra de león o chocolata de Baja California; algunos king crab de Alaska; también manos de cangrejo moro de Campeche, totoaba, camarones, ostras kumamoto, entre otros. Uno de los principios de Mojama Oyster Bar es la trazabilidad de los alimentos, que es de los pilares de la sostenibilidad del ecosistema marino.
“Dependemos de las temporadas, de lo que hay de pesca y de la veda. Tenemos 35 de las especies de pesca sostenible en México, desde ostiones, almejas, crustáceos y pescados”, dice el chef Mohamed Mazeh.
El sur de la ciudad necesitaba más opciones así: innovadoras, con comida al centro, abundante, pero que entiendan las tendencias de sostenibilidad y búsqueda de cuidar la salud sin perder el sabor.
Cocina sensorial
En Mojama los comensales eligen lo que quieren comer, pues bien se sabe que de la vista nace el amor: se ven los pescados, los mariscos y las conchas frescos. “Esta cocina es sensorial, no mecánica ni de abc, es de los sentidos y de mucho razonamiento”, cuenta Alfonso Coronado. La labor del cocinero es entender bien su materia prima y saber cómo transformarla, cómo tratarla y ofrecerla para que sea deliciosa.
En este restaurante buscan consentir al cliente y su mentalidad gastronómica es totalmente diferente a lo que se ofrece en los demás lugares de mariscos: hay quienes se especializan en aguachiles, cocteles, pesca a la talla y más, pero aquí hay otro discurso. Eso sí, en Mojama no se le dice que no a nadie pues sí hay ciertos ingredientes en su alacena con los que pueden complacer a su comensal para que tenga el plato que se imagina.
