Actualmente, cuatro famosos destilados de agave pertenecen a las 18 Denominaciones de Origen (DO) vigentes en México, que establecen una serie de pautas para su producción comercial:
Tequila: Desde 1975, cuando surgió oficialmente la primera Denominación de Origen en México (DO), correspondiente precisamente al tequila, se estableció que sólo se elabora en cinco estados: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, y fue apenas en 1993 cuando la variedad azul de la especie Agave tequilana se estableció como la única para producir esta bebida.
Mezcal: Este destilado también se sumó a las DO en 1994, que reconoce a nueve estados como productores: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Puebla, que con más de 40 variedades de maguey destilan los jugos fermentados de sus piñas.
Bacanora: A principios de los años 2000 se reconoció a este destilado con DO. Se produce únicamente en Sonora con la variedad Yaquiana.
Raicilla: En 2019 se estableció la DO de este destilado que permite usar cinco magueyes: Maximiliana, Inaequidens, Valenciana, Angustifolia y Rhodacantha, que crecen en los estados de Jalisco y Nayarit
¡Salud! Consejos para una cata de destilados de agave
“A besos se toma el mezcal”, es lo que dicta un conocido refrán popular. La esencia de esta idea es clara y se aplica a cualquier bebida de agave: disfruta sorbo a sorbo una bebida que requirió años para llegar a tu mesa. Lo mejor es explorar opciones, preguntar por regiones, maestros mezcaleros y tipos de agave.
- Usa un recipiente de boca ancha para beberlo, la experiencia sensorial será mejor.
- Moja tu dedo índice con un poco del líquido y espárcelo en el dorso de tu otra mano.
- Sacude esa mano e inmediatamente huele donde colocaste el líquido: lo que debe pasar es que explote el aroma a agave cocido, primordialmente.
- Da un primer sorbo con el que enjuagues la boca y pasa, poco a poco, el líquido. Seguro dominará un poco el alcohol, pero al segundo sorbo comenzarás a encontrar las referencias olfativas y gustativas que un destilado por su origen y variedad te puede dar.
