El restaurante a cargo de los chefs Abel Hernández y Nasheli Martínez vuelve a sus orígenes como bistrot relajado, sin perder la impecable ejecución de los platillos y la constancia de su cocina reconfortante.
Eloise Chic Cuisine es un restaurante al sur de la Ciudad de México que desde su apertura en 2011 fue adoptado por los comensales como un lugar de momentos especiales: festejos íntimos y familiares, cenas en pareja y, claro, también un sitio para reunirse con los colegas y los socios. Una de sus cualidades, además de la cocina francesa, es que se trata de un lugar que permite conversar, que acompaña las celebraciones con platillos perfectos para compartir, que es suficientemente flexible con las porciones y que busca que el comensal se sienta como en casa.
Hace cinco años, su fama creció tanto que no había guía culinaria en la que no apareciera; le llovieron los premios y los reconocimientos, y esto hizo que la gente comenzara a catalogarlo como un lugar esnob. Algo con lo que el chef Abel Hernández no está muy de acuerdo. Y tiene razón, pues cuando uno llega al restaurante, la música, la decoración colorida y bien equilibrada, el dinamismo de su equipo de sala y, sobre todo, la comida reconfortante, sabe que está en un bistrot donde la solemnidad no tiene lugar.
“La pandemia transformó en cuatro años la mentalidad del comensal; el fine-dining nunca va a ser el mismo —afirma Hernández—; el que uno quiera un lugar relajado no tiene que ver con la calidad de la comida o del servicio”. Con casi 30 años de experiencia y tres restaurantes activos, el chef Abel sabe lo que dice.
LOS INICIOS
Abel Hernández, junto con su esposa, la también chef Nasheli Martínez —a quien llama Cuqui, de cariño—, son propietarios de dos restaurantes en la Ciudad de México, Eloise Chic Cuisine, de cocina francesa, y Loretta, de corte mediterráneo.
Durante la pandemia por COVID-19 se vieron obligados a cerrar el que fuera su tercer restaurante, Margaret; sin embargo, tuvieron la oportunidad de abrir The Rooftop, un concepto fresco de cocina mexicana en San Miguel de Allende. “Abrir San Miguel de Allende en pandemia fue un regalo. Quisimos crear un concepto de cocina mexicana divertida, alejada del tema de la ‘prehispanidad’ y con platos más inspirados en el clima Mediterráneo mexicano”. Los tres lugares tienen cocinas distintas, pero un mismo sello marcado por el conocimiento de quienes han trabajado en los fogones desde hace muchos años.
Cuqui y Abel se conocieron estudiando Administración Hotelera y de Restaurantes en el cessa, y desde entonces han crecido juntos como cocineros y restauranteros. Este proceso se dio de manera paralela a la efervescencia de la colonia Condesa, cuya oferta a inicios de la década del 2000 se limitaba a fondas y uno que otro café.
Cuqui y Abel abrieron su primer proyecto restaurantero en la calle de Citlaltépetl: C25, que se diferenció de los demás por ofrecer un menú de 250 pesos con platillos más elaborados y una copa de vino o una cerveza. “Era 2005, comenzamos con una estufa comprada en La Merced, una mesa vieja de trabajo, un horno que a veces funcionaba”, recuerda Abel con humor. Sin embargo, tuvieron tanto éxito que el lugar les quedó chico. Fue entonces cuando se aventuraron a abrir Eloise en San Ángel.
“Era una zona donde las guías o las revistas no tenían gran impacto. El sur es un lugar más familiar. Literalmente abrimos un directorio de restaurantes y analizamos qué tipo de comida hacía falta en la zona. Y así elegimos la cocina francesa”. Esta elección no fue complicada, ya que tanto Abel como Nasheli habían recibido en el cessa una formación de influencia francesa. Pero también viajaron, practicaron y se aventuraron a crear sabores distintos. Muy pronto estuvieron listos para su siguiente aventura: Loretta, una cocina mediterránea con gran presencia de la gastronomía árabe a través de hummus, tabules, jocoques, vegetales y preparaciones que mezclan humo y brasas.
EL SELLO ELOISE
¿Qué hace que una cocina destaque entre la exorbitante oferta culinaria de la Ciudad de México? A decir del chef Abel, la constancia, la disciplina, la exigencia y el factor humano son clave: por este lugar han pasado la destacada sommelier Laura Santander, así como los cocineros Lalo Morali y César Vázquez. Sin embargo, la calidad de Nasheli en la cocina y la de Abel en la parte administrativa y creativa han sido determinantes.
A decir de Abel, hoy el concepto de restaurantero no es tan apreciado: “Se trata de un cocinero que sabe ver todo el espectro: marketing, operación, concepto… alguien que puede ver más allá de la cocina”. Por eso no teme reconocerse como un restaurantero orgulloso.
Esta visión les ha permitido desarrollar a sus proveedores, quienes han generado insumos a la medida de Eloise. Si bien todos sus frescos son sustentables y locales, al ser un concepto francés hay productos que no se pueden suplantar. “Aunque en Puebla se hace un queso brie maravilloso, no puede competir en características con uno de Francia; la leche, la pastura, las bodegas centenarias con sus hongos dan sabores irrepetibles”.
LA CAVA
En sus inicios, Eloise contaba con Laura Santander, una de las mejores sommeliers de México, quien manejaba con soltura una carta de casi 300 etiquetas de todo el mundo. Con la salida de Laura se tuvo que repensar esta oferta; ahora se enfocan en proveedores que ofrecen una buena relación precio-calidad. “No buscamos que el vino sea el mejor, sino el correcto con respecto a la Denominación de Origen, al varietal, la añada, etc. Si es un Rioja de Reserva, buscamos que sea un vino representativo de esa región. Por eso trabajamos con etiquetas que representan el alma de las denominaciones”, señala Abel.
Con una gran ubicación, un menú para sorprender al comensal más quisquilloso y una cava honesta y bien pensada, Eloise es una de las mejores apuestas culinarias del sur de la Ciudad de México.