Ginebra: del botiquín a la barra del bar

La frase es famosa: “El gin tonic ha salvado más vidas y mentes de ingleses que todos los doctores del país”, dijo el legendario primer ministro Winston Churchill y, aunque hoy las condiciones sanitarias nos propongan retos, estas palabras no pierden certeza. El coctel más conocido hecho con ginebra nació, como el destilado mismo, con la idea de crear un remedio medicinal. Y es que las bayas de enebro, su componente principal, son reconocidas desde tiempos ancestrales y por diversas culturas como fuente de alivio para las vías urinarias, la diabetes y dolencias de pecho.

Gerardo Hernández, conocido como Fiera, es bartender y embajador de Hendrick’s y nos cuenta que en el año 1250 en Holanda, país en el que se inventó la ginebra, su uso era casi exclusivamente medicinal.

“Con el tiempo, a partir de la época victoriana, de 1600 a 1850 aproximadamente, este destilado fue integrándose al uso recreativo. Y ahora, en los tiempos modernos de la coctelería —clásica, moderna o contemporánea— ese es elúnico uso que se le da”.

Aunque solemos asociarla directamente con Inglaterra, la ginebra, como nos contó Fiera, tiene su origen en Holanda, donde se llamaba genever. La bebida —que era algo similar a un jarabe— consistía en un vino de malta con una buena dosis de bayas de enebro. Para 1700, la genever ya era conocida como gin por los ingleses, a quienes había llegado bajo el reinado de Guillermo III de Inglaterra, nacido en la casa holandesa de Orange-Nassau.

La revista Vine Pair recoge una anécdota sobre la transición del nombre que proviene del libro The Fable of the Bees, or Private Vices, Public Benefits de Bernard Mandeville. En la publicación, que data del año 1714, el autor describe que “el nombre del licor holandés hecho de bayas de enebro ahora es llamado con frecuencia por el monosílabo ‘Gin’”. Presumiblemente, porque los ingleses que lo bebían de modo no medicinal alcanzaban un estado etílico que les impedía pronunciar la palabra genever completa, así que la acortaron. Y ese nombre fue el que se popularizó.

La fama del destilado coincidió con que el rey holandés decidió gravar con impuestos más altos a las bebidas que llegaban de Francia, con quien tenían tensiones políticas, y apoyó la producción local de espirituosos, por lo que los ingleses comenzaron a hacer gin. Eso hizo que los precios de bebidas como el coñac se elevaran tanto que la gente optó muy rápidamente por el consumo local. La ginebra inglesa comenzó a ser tan demandada que, en un punto de la historia, fue más barata que la cerveza. Y, en esos tiempos, más segura de beber que el agua. Con todo esto a favor, ningún escalón social se libró de su popularidad. Según datos de la BBC, sólo dos años después de que empezaran a producirla, los ingleses ya consumían más de dos millones de litros de ginebra al año.

Como esto representaba un problema potencial, se creó una nueva legislación para evitar el exceso en su consumo. En ella se estipulaba que los productores debían solicitar licencias especiales, un trámite que hizo desertar a muchos. Al reducirse el número de destilerías, aumentaron los precios y el consumo se redujo. Para 1830 la cerveza ya era, de nuevo, más barata que el gin. Y gracias a los nuevos límites, los productores que se mantuvieron en pie adquirieron un espíritu de competencia que los llevó a mejorar y experimentar.

Hoy, la variedad de ginebras que se venden en nuestro país y un creciente gusto por mezclas arriesgadas o por disfrutar sus sabores limpios, han abierto un horizonte muy interesante para esta bebida que, después de recorrer siglos y continentes, es un clásico de la coctelería de nuestros tiempos.