La Mallorquina, mucho más que cocina española

Emilio Castelar y Tennyson, en Polanco, es la esquina de la ciudad que en 2012 vio nacer a La Mallorquina, un restaurante del chef Carlos Arrieta que lo mismo reúne en sus mesas a españoles que extrañan los sabores de casa que a mexicanos que adoptaron la cocina ibérica como si fuera suya.

El origen

Carlos Arrieta viene de una legendaria familia de pasteleros españoles expertos en la creación tradicional de mallorquinas —un petit four de harina de nata, almendrado y cubierto de chocolate— que desde 1929, año en el que el abuelo de Carlos abrió el primer local de la familia, se convirtió en referencia de pastelería y repostería de calidad. Arrieta creció entre harina, azúcar y chocolate, y aunque nunca dudó de que quería estar involucrado en la gastronomía, se sentía más inclinado a experimentar con los sabores salados y potentes de la cocina española. Cuando acabó su formación universitaria, el chef asturiano pasaba sus veranos en las cocinas de pequeños restaurantes de playa cocinando arroces, paellas, croquetas, calamares y tortillas para los viajeros; esa experiencia lo enriqueció y su don para lo salado se superpuso a la tradición pastelera. 

 

“Vengo de una familia pastelera, chocolatera, yo soy la oveja negra, el que se pasó al lado oscuro”, dice Arrieta entre risas.

 

La Mallorquina hoy

En 2011, Carlos Arrieta llegó a la Ciudad de México para concretar un negocio de chocolatería fina, pero mientras esto ocurría el chef también comenzó su proyecto de tapas y tablas con auténticos sabores ibéricos. La Mallorquina abrió sus puertas ese mismo año en Polanco y muy pronto se llenó de gente que sabe apreciar los sabores honestos; poco tiempo después dio un giro radical y de ser un lugar de tapas evolucionó a un restaurante de comida española en toda forma. Fueron los propios comensales quienes hicieron crecer este proyecto; la tabla de quesos ya no era suficiente, querían platillos complejos, con la identidad que caracteriza a esta gastronomía.

Para el 2012, a menos de un año de su apertura, el menú creció, ahora se podían pedir platos tan clásicos como la fabada, el arroz con rabo de toro, huevos rotos, pimientos y pescados deliciosos.

Una de las virtudes de una cocina como la de La Mallorquina es que, como dice el chef Carlos Arrieta: “Cuando algo es bueno no hay que estar obcecado en conseguir un producto de origen. Tanto México como España tienen una gran riqueza gastronómica, sin dudarlo; hay que utilizar lo mejor de los dos mundos y que la gente lo conozca”. Una de las preparaciones que ejemplifica a la perfección esta idea fundamental de la cocina de Arrieta son los pimientos rellenos de cochinita pibil. Para los españoles más exigentes, los pimientos deben ir rellenos de bacalao, pero el que se da la oportunidad de probar esta fusión de sabores siempre queda sin palabras. Otro ejemplo es el huachinango Donostiarra, un plato sensacional hecho con materia prima mexicana de altísima calidad y ejecutado a la perfección con técnicas de cocina española.

La cocina española y la mexicana son casi hermanas, están muy próximas una a la otra, y las raíces españolas están bien firmes en la capital gracias a La Mallorquina. En 2018, La Mallorquina abrió una sucursal al sur de la ciudad, en San Ángel. El menú es garantía y el lugar es simplemente espectacular.

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