La Única: amor por el fuego y el mar

En entrevista, su chef Gerardo Gallegos nos comparte el origen de su inspiración y el ADN de su gastronomía.

Arraigada en el amor por la parrilla norteña que su chef lleva en las venas, así como en los sabores del Pacífico mexicano, la comida de La Única se sirve a la mesa en un impecable ambiente. 

Se llama Gerardo Gallegos Bautista, pero aquí lo conocen como el chef Jerry. A sus 35 años, este hombre franco y sencillo ha recorrido un largo camino en la gastronomía: de egresado de Administración Gastronómica de la Universidad Regiomontana a chef ejecutivo de La Única.

Cuando Jerry habla de sí mismo, no empieza por el título, sino por su historia familiar. Habla de la sazón de su padre ingeniero, de la crianza de su madre nutrióloga o de los consejos del abuelo ganadero que no olvida: “Si ese animal se sacrificó por nosotros, tienes que respetarlo”. Las tradiciones familiares y el arraigo por su tierra están presentes en su personalidad y su cocina. Monterrey es la ciudad que lo vio nacer. Jerry la lleva en el acento y las expresiones, pero sobre todo, en el paladar. En su propuesta culinaria está el amor por el fuego y el humo, las brasas y la parrilla.

ADN NORTEÑO Y COSTEÑO

Una rápida vista al menú basta para comprobar la inspiración norteña: el crujiente chicharrón de rib eye es uno de los platillos estrella, acompañado de guacamole recién machacado con salsa chiltepín-limón. La barbacoa norteña de res o cualquiera de sus cortes a las brasas son garantía. Para cuidar la autenticidad del sabor, trae de Monterrey el rib eye, el filete y el comino; el chile piquín lo trae de Linares y el orégano de la Sierra de Picachos, ambos en Nuevo León. El mismo requisito aplica para su equipo: “En todas las sucursales, el chef debe ser de Monterrey. Debe tener el ADN”.

Las tradiciones culinarias del Pacífico también forman parte de su genética culinaria. Los ceviches, el aguachile, las tostadas de pulpo y camarón o de atún no faltan en el menú. Las dos venas que nutren la cocina de La Única, la norteña y la costeña, se unen en los fogones. Los productos del mar se pueden marinar con notas del norte —orégano, comino, chiltepín, piquín— y hay platillos en que los ingredientes y preparaciones de ambas tradiciones dialogan de manera muy balanceada, como en la caña de lomo con camarón brasa, preparada con mantequilla con morillas y flameada con Don Julio 70. Incluso los sabores asiáticos, por los que Jerry siente una inclinación personal, entran a la mezcla: yuzu, gochujan y salsa yaki y de soya se cuentan entre los ingredientes.

La cocina de Jerry también surge de un lugar personal y entrañable, de esos que hunden sus raíces en la infancia y la juventud. Ahí está en el menú el chorizo regio hecho con la receta de su abuela, o el taco rojo, un platillo popular norteño que reinventó magistralmente. Se trata de un taco “para después del after, para revivir” que lleva tortilla roja y papa. Jerry lo llevó a un nuevo nivel, agregando un guiso de chicharrón de papada y pulpo con tomate verde y chile guajillo; se dora a las brasas y se sirve con salsa de guajillo, morita y vinagre, ensalada de col blanca, cilantro criollo y tomates cherry.

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