Sentarse a la mesa de Lorea es estar dispuesto a viajar a un lugar tan sutil y desconocido como sorprendente.
La primera impresión al leer la carta de Lorea es que la combinación de ingredientes es bastante inusual. Lo mismo pasa con las texturas; al llegar los platillos, construidos con un ojo artístico, cada detalle resulta sorprendente y distinto. Uno sabe que la vajilla y el vino forman parte indisoluble del mensaje. La cocina de Lorea no está conectada a una tradición específica ni limitada por reglas gastronómicas. La creatividad, dice Oswaldo Oliva en entrevista, surge desde la libertad.
Oswaldo Oliva se describe a sí mismo como un cocinero curioso, inquieto y muy pensativo. Nacido en 1985 en la Ciudad de México, le gusta investigar qué hay detrás de cada cosa y su pasión es la transformación. De hecho, este es uno de los factores que han definido su camino: “Siempre me gustó la idea de transformar estados de ánimo en una mesa a través de un objeto que salía de la cocina”. Cada elemento en Lorea es elocuente y determinante para comunicar y emocionar; si algo disfruta Oliva es construir nuevos recuerdos emotivos en la memoria de sus comensales.
La cocina de este joven chef, cuyo talento lo llevó a ser jurado invitado en la temporada 2018 de MasterChef México, está marcada por varias personas que en algún momento, tal vez sin querer, le han dejado enseñanzas y lecciones de vida. Sin embargo, su estancia en el País Vasco fue determinante. Luego de pasar por El Celler de Can Roca, trabajó siete años en el multipremiado restaurante Mugaritz bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz. “De él aprendí que las historias son elementos muy importantes para emocionar al comensal”, afirma Oliva.
Vivir en otro país ha sido una de las experiencias profesionales más importantes para Oswaldo, pues guiado por Aduriz también pudo viajar por el mundo y eso abrió su mente a nuevas formas de expresión culinaria que ha querido replicar en Lorea, pero a su manera: “Busco hacer sentir muy especial a la gente cuando viene al restaurante”, explica, “cuidar cada detalle para que la experiencia que viva sea única y está llena de recuerdos, construir en Ciudad de México un restaurante con la capacidad de trascender y emocionar a sus comensales”, a quienes define idealmente —en una suerte de juego de espejos— como “curiosos, apasionados, llenos de preguntas y con ganas de explorar”.
Pureza y libertad
Lorea significa “la flor” en idioma euskera. Oswaldo eligió este nombre porque es un detalle de apego emocional a su tiempo en el País Vasco: “Me recuerda muchos detalles hermosos de mi formación en Mugaritz y además transmite belleza de una forma muy pura: a través de una flor”.
La perspectiva desde la cual se construyen los sabores en Lorea es fiel a su intención de pureza. “No está conectada a una tradición específica ni limitada por reglas gastronómicas”, explica el chef. Por ejemplo, aunque le gusta mucho el ajo, no sigue una regla al momento de incluirlo en sus platillos. Justamente, la libertad y la diversidad son los elementos que más distinguen a Lorea.
Conferencista y panelista en instituciones como el Basque Culinary Center de San Sebastián, el Hospitality Industry Training and Development Center de Hong Kong y en el Massachusetts Institute of Technology, Oliva define su concepto culinario, de fuertes acentos vegetales, como cocina mexicana progresiva. “Amo México, sus productos, su diversidad y sus estaciones”, señala el joven chef, “El mexicano promedio conoce y consume 18 tipos de vegetales a pesar de vivir en una tierra que produce cerca de 98. Mi labor es hacer llegar a muchos el producto mexicano de la mejor forma para, poco a poco, cambiar la manera de pensar como nación gastronómica”. Un factor determinante para lograrlo es la elección de sus proveedores. “Hacemos tratos de humano a humano. Buscamos pasión y compromiso con lo que se hace”, afirma.
La cocina de Lorea está ligada a las temporadas, es por ello que sus platillos emblemáticos están disponibles sólo en ciertos momentos del año. “Incluso los platos que se han hecho muy populares obedecen a tiempos dictados por las estaciones”, aclara Oliva. El mismo criterio se aplica para sus postres, que “se trabajan exactamente de la misma forma que la cocina salada: la construcción del platillo la dicta el ingrediente principal, se usan muy pocos elementos y la estética debe reflejar austeridad y mucha belleza. En Lorea cuidamos cada detalle, los comensales se van con la certeza de que recibieron más de lo que entregamos”.