En 1996, Benito Molina trabajaba en la Ciudad de México, en un lugar que se llamaba La Mesa de Babette. Una entrevista con Alejandro D’Acosta cambió el rumbo de la historia, cuando lo invitó a trabajar en Bodegas Santo Tomás, en Ensenada.

En entrevista, Benito Molina cuenta que en esa época no había cultura ni interés por el vino, y mucho menos se veía como un ingrediente local. El objetivo de la embotelladora de Santo Tomás era fomentar el consumo de vino en Baja California por medio de varias actividades, que incluían un restaurante: una sala llena de barricas antiguas, con muebles hechos de las mismas barricas, un lugar que olía a vino y que sorprendió al chef.

“Hace veinte años, en Ciudad de México no había proveedores que trajeran pescado fresco u otros productos que se importaban de San Diego”, cuenta Molina. En Ensenada, en cambio, había una cultura increíble del producto, un movimiento del vino mexicano como el Barbera ‘97, o el Misión de Santo Tomás o el Chasselas del Mogor.

La bodega antigua estaba en el centro de Ensenada. Ahí, Hugo y Alejandro crearon el Centro Cultural de Santo Tomás, que contaba con una pequeña sala de conciertos, un restaurante, una sala de arte y un espacio para recuperar el orgullo local sobre la producción de vino en la zona. De ahí salió la idea de la embotelladora, para darle otro uso a los edificios de la bodega, enriquecer la actividad y fomentar el enoturismo. Lo importante era que en esos lugares siempre estuviera presente el mundo del vino como una cosa cotidiana. La apuesta era hacer que todo lo que crecía en el Valle de Guadalupe y Ensenada llegara a la mesa, en una época en que buenos ingredientes de Baja California se exportaban en lugar de quedarse en el país. Eso también se traducía en la cultura del vino y de la gastronomía: sólo había un par de restaurantes en la zona y en el resto del país no se sabía del producto de Ensenada.

Dos décadas después, es muy común que los restaurantes presuman en sus cartas vinos mexicanos e ingredientes de Baja California. Gracias a la embotelladora muchos chefs conocieron el producto de esta región, se enamoraron de él y lo llevaron a sus restaurantes —dentro y fuera del país. La enorme variedad de vinos mexicanos y el posicionamiento de Baja California como destino gastronómico, mucho le debe a los visionarios que crearon desde cero una oferta cuya calidad ha traspasado fronteras y está en la mira de todo foodie que se respete.

Recuadro

Los productos que Ensenada ofrece al mundo se encuentran muy bien cocinados en otros lugares del país. Benito Molina recomienda ir a probar el abulón del restaurante Sud 777 en la Ciudad de México, el jurel de Pangea, en Monterrey, y el atún de Quintonil —también en la Ciudad de México— para comer como en Ensenada fuera de la región. Si además los productos bajacalifornianos se acompañan de un vino como Mariatinto, la experiencia es simplemente espectacular.