Maridaje en el restaurante San Ángel Inn

El icónico restaurante comparte con nosotros cuatro de sus platillos más entrañables

Comida mexicana tradicional con un toque internacional; una cocina sabrosa y muy bien hecha. Así comenzó y así se ha mantenido San Ángel Inn, sólido como un baluarte en un contexto de fugacidad. Para muestra, basta comparar el primer menú que tuvo con el de ahora: los platillos originales siguen ahí, junto a algunos nuevos que ya se han transformado en clásicos.

Con sentido humano

En el panorama culinario de la Ciudad de México, San Ángel Inn es un referente confiable, un lugar donde uno será escuchado y recibirá un trato respetuoso, cálido y personalizado. Esto se debe a que los capitanes llevan mucho tiempo trabajando en el lugar y reconocen a muchos clientes por su nombre y sus gustos.

Pocos restaurantes en México pueden jactarse de tener una clientela tan asidua y generosa como la de San Ángel Inn. Comensales que vienen dos o tres veces por semana; otros que atraviesan la ciudad cada domingo para desayunar en familia; incluso aquellos que cierran aquí grandes negocios o no conciben mejor lugar para su aniversario.

Su carta de vinos es resultado de esos dos factores: frecuencia y escucha. Debido a que el inmueble es histórico, cuenta con un pequeño espacio con una temperatura ideal para guardar vinos que, si bien no son muchos, sí son muy buenos y de todas las gamas. De hecho, gracias a la sugerencia de los clientes, el sommelier va enriqueciendo la selección de etiquetas.

Maridaje intergeneracional

“Lo que funciona, no lo cambies” es uno de los criterios que han marcado el éxito de este restaurante, por eso sus platillos han poblado la memoria sensorial y emocional de millones de comensales en estos 60 años de historia.

Para celebrarlo, en Cava Morada presentamos cuatro platillos emblemáticos de este baluarte gastronómico, con un maridaje interesante y propositivo que une en la mesa varias generaciones.

La sopa de tortilla es uno de esos platillos reconfortantes que se volvieron célebres gracias a San Ángel Inn. Su diferenciador está, sin duda, en el caldo de tomate hecho en casa. Las texturas crujientes de la tortilla y el chile seco, junto con la untuosidad del aguacate, la crema y el queso fresco se sostienen con el cuerpo y la estructura de Don Julio Reposado.

Los ostiones gratinados son otra de las estrellas de la casa desde hace medio siglo gracias a esa nota láctica y crujiente del queso que contrasta con la carne de las ostras. Maridarlas con gin tonic de Beefeater es una alternativa tan inusual como acertada: la pimienta y el romero, junto con la burbuja del agua tónica, limpian el paladar sin saturarlo, dejándolo listo para recibir un nuevo bocado como si fuese el primero.

En pocos restaurantes capitalinos se prepara un mole poblano como en San Ángel Inn. Las notas destacadas: ajonjolí, comino, frutos secos, tortilla tatemada, un picante muy sutil. Servido al modo casero, con arroz y frijoles, se marida con un Nebbiolo Inspiración Coco, cuyas notas a frutos rojos maduros acompañan la complejidad y acentúan las notas de canela del mole sin ganar protagonismo.

Para cerrar, las islas flotantes, un postre sutil y elegante que nos transporta a las celebraciones de los abuelos y a la ligereza de los días de la infancia. La perfección de estas islas se debe a que, desde hace años, es el mismo chef pastelero quien se encarga de montar las claras y preparar la crema inglesa. El maridaje no puede ser otro que una copa de Champagne Moët & Chandon: su burbuja replica la cualidad festiva del postre, y su sabor acompaña hasta el final a la sutileza de la crema y la acidez de los frutos rojos

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