Por las barras de México: Fabián Lepe 

Sus creaciones en el restaurante Alcalde hacen honor a la llamada cocina líquida. 

Como parte de una serie de entrevistas para Cava Morada, te presentamos al mixólogo del restaurante Alcalde, de Guadalajara: Fabián Lepe, cuyas creaciones hacen honor a la llamada cocina líquida. 

Fabián Lepe está al frente de la barra de uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica: Alcalde, en Guadalajara. Al mando de la cocina está el chef Francisco Ruano, con quien Lepe ha hecho una gran mancuerna y comparte la idea de hacer cocina líquida. Durante diez años ha explorado el barismo y el arte latte, y viajado para hacer estadías en diversos sitios del Caribe.

Lepe es, sin lugar a dudas, una referencia en el Occidente de México. Su trabajo ha demostrado cómo la mixología es pieza clave y perfecto maridaje para los proyectos que apuesten por el producto y la técnica. Su Paloma Fake y el Naked and Famous son muestras de su quehacer, usando como base dos destilados que nos representan por el mundo: el tequila y el mezcal.

“El cuidado y el respeto al coctel son muy importantes, y cuando se trata de productos nacionales hay que saber usar otros como la charanda (destilado de caña), el tejuino (fermento de maíz), el tepache (fermento de piña), el pulque (fermento de maguey) y el pox (destilado de maíz y piloncillo), verdaderas joyas para hacer preparaciones con nuestro toque”, dice Lepe, quien usa técnicas como clarificados, shrubs y gasificados.

Al representar al Occidente del país considera esencial promover otros destilados de agave surgidos en la zona y con gran apego cultural, como la raicilla. “Lo importante es conocer qué tienes a la mano y qué te representa”, concluye.

¿QUÉ COCTEL PEDIR EN ALCALDE?

Posca Allende con mezcal, Vino de Tigre con raicilla y Rubí con tequila.

Instagram: @restalcalde @_fabianlepe

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