El sello culinario de Sylvestre Asador Mexicano, de Grupo Hunan, son los cortes de carne, variados, muy buenos y muy bien cocinados. Hay res, jabalí, cabrito, wagyú, pollo, cordero, pescados… y cada uno recibe un trato especial para sacar lo mejor y lo más característico: hornearlo durante lentas y largas horas, grillarlo después de marinarlo con hierbas seleccionadas, brasearlo pacientemente en maderas aromáticas o sellarlo con impecable precisión. Esta sinfonía estaría incompleta sin la selección de vinos, perfeccionada a lo largo de siete años de servicio en sala y de acuerdo al gusto exigente de sus comensales.
Armar una cava para un restaurante que combina cortes argentinos con sabores mexicanos tradicionales equivale a un laboratorio creativo para el grupo de sommeliers de Sylvestre. La experiencia les ha confirmado las preferencias de sus comensales: vinos robustos y elegantes que se hagan presentes sin dominar, que tengan la capacidad de acompañar hasta el final las notas de carne y brasa, pero que estén complementados con uvas que maticen los acentos mexicanos y que, llegado el momento, puedan acompañar al postre.
Una experiencia en Sylvestre llama a compartir, a pedir un vino al centro y maridarlo con sus platos más emblemáticos. Estas tres propuestas de su sommelier resultan infalibles.
Único
Las notas de cereza negra, mentol y cuero, características de este ya legendario ensamble de Santo Tomás, acompañan a la perfección a la barbacoa de chamorro de cordero —horneada doce horas en la misma salsa de chiles, caldosa, servida con tortillas de maíces criollos—, y al costillar, también de cordero a la parrilla, increíblemente sutil y untuoso. El complemento es una ensalada de berros con limón para taquear o simplemente para limpiar el paladar.
8 Reales
Elaborado por uno de los mejores enólogos de Parras, Coahuila, este ensamblaje de Cabernet, Merlot y Shiraz es ideal para unos tacos de jabalí —exquisitos por decir lo menos—, o el favorito Asado Asador, un costillar de res que pasa cuatro horas en la leña y se termina al grill. La estructura del Cabernet, las notas herbales del Merlot y las especias del Syrah sostienen la experiencia gustativa de principio a fin, sin opacar los jugos de la carne y la sutileza del humo de la parrilla. Para acompañar, una clásica ensalada argentina: lechuga, jitomate, cebolla y zanahorias.
Licinia
Este ensamble español de Tempranillo, Cabernet, Syrah y Merlot tiene de 15 a 18 meses de barrica. Se trata de un vino complejo, levemente especiado y robusto, tanto así que permite maridar una pièce de résistence como el tomahawk, un corte extraordinario que se filetea en la mesa. La barrica también lo hace suficientemente amable como para armonizar con un pollo a la parrilla y una ensalada de queso de cabra.
Una de las claves de la experiencia en Sylvestre es dejarse llevar por las recomendaciones del personal de sala, que se toma muy en serio su rol y sabe leer al comensal, guiarlo, darle sugerencias, entusiasmarlo y acompañarlo. Pero todo esto sería humo sin la experiencia del buen comer, con un buen vino y rodeado de la gente que uno quiere.