Tequila Patrón: El auténtico sabor de Jalisco

Degustar el tequila es un arte sencillo: lo hemos hecho por siglos, pero, ¿cómo elegir un buen tequila?

octubre 5, 2021

Al destapar la botella, lo primero que llega es el aroma a tierra, a agave, unas notas delicadas a cítrico. Lo sirves en un caballito y luego de agitarlo ligeramente ves cómo se forma una hilera de perlas y el líquido que se adhiere a las paredes del vaso cayendo lentamente, señal de la pureza del agave. Durante siglos hemos disfrutado del sabor de un buen tequila. Sin embargo, hemos perdido en el camino mucho de nuestro conocimiento y también nos hemos visto avasallados por una diversidad inmensa de propuestas. Aquí regresamos a lo básico para recuperar los sentidos y encontrar otra vez el sabor de la tradición.

De la tierra a los alambiques

El agave azul (Agave Azul tequilana Weber) es abundante y una planta nativa de ciertas regiones de México, entre ellas la más importante: Jalisco. El proceso de crecimiento de la planta es lento, aunque en ocasiones se utilizan productos químicos para acelerar su maduración, que de forma natural puede tomar más de cinco años. Este tipo de intervenciones tiene un costo no sólo en el sabor, sino también en la forma en que nuestro cuerpo lo recibe.

Tequila Patrón nace hace 30 años en la Hacienda Patrón como un proyecto que busca reivindicar la tradición tequilera a través de procesos auténticos y del respeto por la tierra y el agave. La planta, cultivada en los Altos de Jalisco, donde la tierra roja y los árboles de cítricos dotan de azúcares y aromas a los agaves, madura naturalmente y, tras siete años, los jimadores extraen la penca utilizando la tradicional coa, una suerte de cuchillo de hoja plana adosada a un palo de madera. La piña, el corazón de la planta, se cuece en hornos de ladrillo. Una rueda tahona de piedra volcánica, que pesa dos toneladas, extrae el producto que habrá de fermentarse durante tres días antes de ser destilado en alambiques de cobre. Es decir, todo el proceso de elaboración se realiza a la manera y con las herramientas que se usaron desde hace siglos para producir el tequila. Para elaborar la botella que vas a degustar han sido necesarias más de 60 manos dedicadas al trabajo artesanal.

Plata o añejos

Dependiendo del tipo de destilado y añejamiento, las características del tequila cambian: por ejemplo, el Patrón Silver es destilado y envasado —como el resto de los tequilas Patrón— en una botella de cristal elaborada por artesanos mexicanos. El resultado es un tequila brillante, de sabor suave y dulce y con notas de pimienta. En cambio, el Patrón Reposado, como su nombre lo indica, se deja reposar durante un mínimo de dos meses y el Patrón Extra Añejo durante diez años, lo que lo dota de un tono ambarino con sabor a roble, vainilla y pasas además de deliciosas notas ahumadas de caramelo. Por otro lado, los tequilas Gran Patrón ofrecen distintos matices al ser añejados en barricas diferentes, como las de Gran Patrón Burdeos, o con triples destilados como en el caso de Gran Patrón Platinum, y cuatro años de añejamiento, como en el Gran Patrón Piedra.

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