Un viaje culinario – muy mexicano – desde el agave hasta la mesa

  La versatilidad del agave no se limita a bebidas y destilados: esta planta también ocupa un lugar especial en las mesas mexicanas.

En el corazón pulquero de nuestro país —donde se juntan Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México—, el fresco y viscoso fermento va bien acompañado de los toques dulzones, herbales y terrosos del agave en platillos y postres. Por ejemplo, del quiote —que es el tallo comestible del agave— se obtiene el aguamiel o jarabe de agave de la savia de la planta, un endulzante natural que presume de muchos beneficios, alto contenido vitamínico y bajas calorías cuando se compara con el azúcar refinado.

En el centro de México, la miel de agave se usa mucho en postres como el pan de elote, las galletas de ajonjolí o para endulzar el atole. Las pencas cocidas también se comen como dulce tradicional en estas regiones.

¿Qué sería de la barbacoa si no se cociera envuelta en hojas de maguey, enterrada en el mismo suelo donde crecen desde hace cientos de años? Sin agave tampoco podríamos disfrutar los auténticos mixiotes, que desde la época prehispánica se cocinan al vapor en la membrana de la cutícula de la penca. Y la verdad, cualquier degustación de mezcal o pulque se queda corta si no se acompaña con la delicadeza suculenta de unos chinicuiles, gusanos de maguey de temporada que desde tiempos ancestrales se han considerado un verdadero manjar. En suma, el agave extiende sus virtudes más allá del vaso, hasta cubrir la mesa entera.

Platillo elaborado con gusanos chinicuiles y gusanos de maguey.
Platillo elaborado con gusanos chinicuiles y gusanos de maguey.

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