Avión: tequilas de altos vuelos 

¿Qué se requiere para elaborar destilados de calidad indiscutible? Sus creadores nos lo cuentan en primera persona.

Originario de los Altos de Jalisco, este tequila aterriza en las barras del mundo con un portafolio de cinco etiquetas, Plata, Reposado, Añejo, Extra Añejo Reserva 44 y el miembro más reciente de la familia, Avión Reserva Cristalino, todas de indiscutible calidad. ¿Qué se requiere para elaborar destilados de esta categoría? Sus creadores se lo contaron a Cava Morada en primera persona.

El despegue

Tequila Avión fue fundado en 2008 con la meta de construir un tequila diferente. Decidimos hacerlo en la región de Los Altos, en cuyos campos más elevados está la mejor materia prima, y aplicamos el proceso adecuado para hacer un tequila con un abanico de sabores complejo y suave.

Los agaves utilizados en Avión provienen de campos selectos de la región de los Altos de Jalisco. Con una elevación de alrededor de 2,100 metros sobre el nivel del mar, la zona reúne un conjunto de propiedades climáticas y geológicas que impactan en el perfil de sabor de la producción.

El clima de Los Altos es más frío y seco que en el valle, y presenta cambios de temperatura mucho más dramáticos entre el día y la noche. Estas condiciones hacen que los agaves crezcan más lentamente y que tengan un tiempo de vida de aproximadamente siete años y medio, en contraste con los cinco o seis años que viven en el valle. La tierra de Los Altos tiene un alto contenido de hierro y minerales blandos, por lo que su color característico es rojo oscuro. Esto es clave para obtener sabores más frutales, con aromas frescos y cítricos, y naturalmente dulce.

Manual de vuelo

Una vez jimados los agaves, se analiza la cantidad de azúcares de cada cosecha, para que sólo las plantas más maduras se destinen a la producción de Avión. La cocción se hace rostizando lentamente las piñas de agave hasta por tres días en hornos de mampostería tradicionales, dejando únicamente los azúcares y jugos concentrados.

Durante el proceso de extracción de los jugos nos interesa preservar al máximo los sabores frutales. Utilizamos el método de desfibración (roller mill) para asegurar la mayor cantidad de jugos del agave con el mínimo de contacto con las fibras. Después de la fermentación, realizamos una doble destilación en alambiques de cobre utilizando la parte más pura, el corazón del destilado, lo que nos ayuda a conseguir un tequila de impecable calidad.

En Avión creemos que no existe una manera “correcta” de hacer tequila, sino múltiples métodos y procesos posibles, todo depende del objetivo deseado. Nosotros estamos comprometidos con la preservación de procesos tradicionales que enaltecen los sabores únicos del agave.

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