Un viaje líquido

Seis ciudades cuya historia está íntimamente ligada a la de una bebida.

Hay lugares en el mundo cuya historia está ligada al surgimiento de una bebida, tanto así que estas últimas llevan en su identidad el nombre de la ciudad. 

Viajar y beber son dos acciones vivas, llenas de movimiento. Cuando una está íntimamente relacionada con la otra, ambas permanecen unidas como un mismo recuerdo en la memoria sensorial. Para experimentarlo, hay que hacer las maletas y aventurarse a recorrer estos destinos de gran tradición gastronómica y cultural.

Cava Morada te muestra seis ciudades cuyo nombre y destino se comparten con bebidas icónicas: Oporto, Pisco, Darjeeling, Pilsen, Tokaji y Tequila. ¿Hacemos las maletas?

Oporto: Esta ciudad portuguesa comparte fama con uno de los vinos más antiguos de Europa

Así se llama el puerto portugués donde se comercializó el famoso vino fortificado con el que comparte nombre. El oporto no se produce exactamente en esta ciudad, sino en la región vitícola del Alto Duero, declarada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad, en gran parte gracias a la bebida.

Este vino es uno de los más antiguos de Europa. Un dato marca 1756 como el año en que se creó la demarcación donde se produce, tras la conformación de la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro.

El oporto es un vino generoso, esto quiere decir que se le añade alcohol vinícola para interrumpir la fermentación. Esta idea surgió en el siglo xvii, cuando los comerciantes británicos notaron que el vino portugués no soportaba los largos viajes en barco. Al añadir alcohol lo hacían más apto para aguantar el trayecto, de ahí el apelativo fortificado.

Esta es una bebida con varios tipos de envejecimiento, y ahí es donde la ciudad de Oporto, localizada en la costa atlántica, juega un importante papel, pues hasta 1964 los rabelos —los barcos que transportaban el líquido— llegaban a este puerto para su guarda en bodegas o cavas, su envejecimiento, embotellado y distribución al mundo. En la zona de Vila Nova de Gaia, frente al Centro Histórico de la ciudad de Oporto, se pueden visitar estos espacios, algunos construidos en 1700, y degustar diversos oportos.

Aunque los rabelos ya no tienen ese uso, se observan en la orilla del río Duero y son, además de un atractivo turístico, el recordatorio del arranque de una de las denominaciones de origen más antiguas del mundo, con 266 años.

Pisco: El destilado de uva peruano (y chileno) que bien vale un viaje

Con la llegada al Nuevo Mundo de la Vitis vinifera (Perú tiene registro de la primera plantación en 1563, en el Valle de Ica) surgieron nuevas bebidas, entre ellas el pisco, palabra que a decir de los peruanos procede del quechua pisco, pisku o pisko, nombre de un ave que ha sobrevolado los cielos del valle de Pisco, Ica y Nazca.

Quienes habitaron en este valle, a 230 kilómetros de Lima, eran grandes alfareros y creadores de vasijas donde depositaban alimentos y bebidas, como la chicha, antes de la llegada europea. De esta acción se dice que también procede el apelativo para el pisco que, desde el siglo xvi y xvii, salía del Perú hacia el mundo y servía, incluso, como medio de pago.

La ciudad de la que el pisco tomó su nombre se describe por primera vez en las crónicas en 1572, aunque después fue fundada como Santa María Magdalena. Pisco es hoy un eje económico e industrial cuya existencia se liga a una bebida considerada Patrimonio Cultural de la Nación. Dos celebraciones son el pretexto para un viaje a este destino: el cuarto domingo de julio, cuando se celebra el Día del Pisco, y el primer sábado de febrero, Día del Pisco Sour, un coctel que fue creado en 1920 en el Morris Bar, en el centro de Lima.

Si uno está de paso por Lima y no puede moverse hasta Pisco, basta con parar en el Gran Hotel Bolívar, un escenario de los años veinte del siglo pasado donde sirven deliciosos pisco sours; o el Bar Maury, donde hoy trabajan los barmans del desaparecido Morris Bar.

Finalmente, al respecto de la controversia entre chilenos y peruanos sobre el origen de la bebida, los primeros argumentan que pisco es una denominación utilizada para un tipo de destilado hecho a partir de la uva. Y si bien aceptan su posible inicio en el Perú, afirman que el uso de la palabra atañe históricamente al aguardiente generado en ambos países.

Darjeeling: Un santuario en la India para los amantes del té

A mediados de marzo, esta población de la India es una fiesta, pues se da la primera cosecha del té negro, una verdadera joya de aroma y sabor maravillosos. Los cultivos del té en Darjeeling datan del siglo xix, cuando este sitio cercano a Nepal y resguardado por el Kanchenjunga (el tercer pico más elevado de la Tierra) se transformó en un destino vacacional para los colonizadores británicos.

Etimológicamente, darjeeling significa “la tierra del rayo”, y se ha convertido en santuario para bebedores de té y amantes de la naturaleza que llegan a través del Ferrocarril Darjeeling del Himalaya. Construido entre 1879 y 1881, aún conserva las antiguas locomotoras británicas de vapor, declaradas Patrimonio de la Humanidad en 1999.

Los expertos llaman a este producto el “champán de los tés”. Sus cualidades organolépticas son fruto de varias hibridaciones de té negro y de técnicas de fermentación de las hojas, las cuales crecen en colinas entre los 600 y los 2,000 metros de altitud.

La historia cuenta que fue un médico que trabajaba para la Compañía de las Indias Orientales, asignado a la región india de Darjeeling, quien introdujo semillas de Camellia sinensis y comenzó a experimentar con una variedad de hojas más pequeñas y concentradas, la cual se adaptó perfectamente a la altitud y al clima de las laderas del Himalaya oriental.

Se sabe que para 1866 los jardines de té se habían multiplicado hasta ser un verdadero tesoro para este país que, a través de la Junta de Té India, administra una certificación y un sello que legitiman su autenticidad.

Un viaje a Darjeeling, en el estado indio de Bengala Occidental, debe incluir una visita a las plantaciones de té, donde miles de mujeres se dedican a la recolección manual de las hojas. Entre las mejores experiencias está la que ofrece Happy Valley Tea Estate, con catas incluidas y hospedajes tradicionales, cabañas y hasta glamping.

Pilsen: Un estilo de cerveza tan popular que heredó el nombre de su tierra natal

Aunque la historia de la cerveza es milenaria —nació en el corazón de Mesopotamia hace más de 7,000 años—, fue en República Checa donde se escribió uno de sus capítulos más populares, exactamente en Pilsen (se escribe Plzen en checo), una ciudad al oeste de Bohemia. 

El artífice fue el joven bávaro Josef Groll, en 1842. Él sabía que, desde los tiempos de los sumerios, la cerveza se fabricaba en tanques abiertos, a temperaturas elevadas y utilizando el sistema de alta fermentación, lo que podía deteriorar su calidad, especialmente en verano. Como buen maestro cervecero, probó combinaciones de ingredientes y, cuenta la historia, debido a un error en el tostado de la malta nació la primera lager con su característico dorado. Otros piensan que no fue un error, ya que Groll estaba familiarizado con las nuevas técnicas de malteado que se usaban en Gran Bretaña. Antes del “error” de Groll, la cerveza que se hacía en Plzen era amarga, incluso desagradable para los consumidores de distintos orígenes que pasaban por esta ciudad que enlazaba diversas rutas europeas. En cambio, la pilsen actual —una cerveza que va del dorado palo al naranja oscuro, con notas especiadas, carbonatación media y un fino sabor amargo— es tan rica que representa dos tercios de la producción mundial.

En la histórica ciudad de Plzen, cuyo origen se remonta a 1295, hay recorridos cerveceros en sitios icónicos, como el Museo de la Cerveza o la cervecería Pilsner Urquell, donde sucedió la primera producción de la marca más emblemática de las cervezas del tipo pilsener.

Tokaji: El vino dulce y aromático nacido entre Hungría y Eslovaquia

Entre Hungría y Eslovaquia existe una zona vinícola llamada Tokaj-Hegyalja, declarada Patrimonio de la Humanidad en 2002. En esta región crecen variedades de uvas con las que se hace el vino tokaji o aszú, que en húngaro significa “uvas pasas atacadas por podredumbre noble”.

El origen de esta bebida está lleno de leyendas y experimentos. Cuenta la historia que la condesa Susana Lorántffy, esposa del príncipe de Transilvania, era una maestra viticultora con enormes viñedos. Un conflicto bélico retrasó la pizca de la uva, por lo que ésta se sobremaduró. Uno de los aprendices de la condesa, Laczkó Mátá Szepsi, usó esta uva extradulce para crear el primer vino tokaji (tokai en español). Estudios más recientes cuentan que, antes de Máté, ya se elaboraban vinos dulces con uvas botritizadas (un hongo que provoca altas concentraciones de azúcar).

La región de Tokaj-Hegyalja comprende 28 localidades y 7,000 hectáreas de viñedos; desde 2007 cuentan con Denominación de Origen Protegida, lo que permite sólo cuatro variedades de uvas: Furmint, Harslevelü, Sárgamuskotály y Zeta.

Durante décadas, éste ha sido un destino obligado para los amantes de la enología, pues la zona, desde 1757 y por decreto real, es valorada por su belleza y producción. En la ciudad de Tokaji hay cientos de restaurantes y bodegas, como la célebre Oremus, cuyas salas subterráneas ofrecen catas inolvidables.El  complemento perfecto del recorrido es el World Heritage Wine Museum.

Tequila: La cuna de la bebida que es sinónimo de mexicanidad 

A sólo 40 minutos de Guadalajara, la capital de Jalisco, se encuentra el pueblo de Tequila. Aquí se popularizó el destilado del mismo nombre, producido con una de las 200 variedades de agave que existen en México, la Tequilana weber. En la historia de las bebidas mexicanas, Jalisco tiene un lugar especial, pues obtuvo en 1975 la primera Denominación de Origen para un producto nacional, la cual permite producir tequila en otros estados como Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

México es el epicentro de diversidad del maguey (agave), con el 75% de las especies y variedades que hay en el mundo, y un 57% de ellas son endémicas, con más de 11,000 años de existencia. El tequila es sólo uno de los destilados que se obtienen del agave, pues en promedio se emplean 56 magueyes para producir bebidas en 26 estados de la República.

El pueblo de Tequila se fundó en 1530, pero fue hasta 1600 cuando se instaló la primera fábrica que producía el entonces llamado “vino mezcal”, palabra náhuatl que significa agave cocido. Entre las destilerías más antiguas que puedes visitar resalta La Rojeña, de Casa Cuervo, fundada en 1758. A unos pasos de la fábrica se inauguró recientemente el Centro Cultural Juan Beckmann Gallardo, un recinto bellísimo cuyas colecciones muestran la íntima relación del tequila con la cultura mexicana.

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