Vermouth: un remedio imprescindible de las barras

No puedes explicar clásicos como el Manhattan, Martini y Negroni sin el Vermouth.

El Vermouth, Vermut, o Vermú (según se prefiera decir) es un vino fortificado y aromatizado, y ha servido como ingrediente crucial para una gran variedad de cocteles clásicos. Este aperitivo es tan popular que se le dedica un día al año para celebrarlo, y en 2022 la celebración es el 20 de marzo. Así, aprovechamos la ocasión para ahondar en la historia del Vermouth.

Al igual que bebidas como la ginebra, el vermouth fue inventado como un remedio medicinal, y su evolución le llevó a ser considerado un aperitivo en los cafés de Turín, Italia. Fue así que en el siglo XIX su uso se comenzó a hacer popular entre los bartenders de la época, dando vida a muchos cocteles considerados legendarios: el Martini, Manhattan, Rob Roy y Negroni son algunos de los más renombrados en la lista.

Una particularidad del vermouth es que se puede encontrar en dos variedades principales: dulce o seco; sin embargo, hoy día se encuentran más variedades, como el blanco extra seco, blanco dulce, rojo, ámbar y rosé.

El origen del nombre

Vermouth es la pronunciación en francés del alemán Wermut (ajenjo), uno de los ingredientes para la elaboración de esta bebida. En buena medida, el ajenjo fue vital para la elaboración de distintos tipos de bebidas y licores en la región bávara. En Piemonte, Italia, se producía un producto similar bajo el nombre “vino de ajenjo” desde el siglo XVI, y en Inglaterra ya lo bebían en el siglo XVII, de forma que el nombre se quedó para este tipo de bebida.

La adaptación del vermouth adaptación a la era moderna

Fue en Italia donde se consolidaron dos versiones del vermouth: un blanco, que es seco y amargo; y otro rojo y dulce. Fue Antonio Benedetto Carpano el que se reconoce como la primera persona en presentar un vermouth dulce en 1786, y la bebida se hizo popular rápidamente en la corte real de Turín. Más tarde, a inicio de los años 1800s se presentó en Francia el primer vermouth blanco, obra de Joseph Noilly. La base del vermouth se produce a partir de vino de uva neutral o mosto de vino sin fermentar. Luego se añade alcohol adicional y una selección de ingredientes herbales y aromáticos. Dependiendo del estilo de preparación, este vino fortificado se endulza con azúcar de caña o caramelizada.

La aparición de estas versiones de vermouth le convirtieron en un aperitivo muy socorrido en Italia y Francia, y posteriormente las barras lo incorporaron a su inventario para comenzar a preparar cocteles. El Manhattan es uno de los primeros cocteles reconocidos en incorporar el vermouth, y durante finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo, XX su popularidad solamente siguió creciendo. Aunque el uso del vermouth bajó su popularidad a partir de los años 1930, fue en los 1950 que volvió a resurgir con la fama extrema que adquirió el Martini en las películas de James Bond. Desde entonces, los entusiastas de la coctelería le han conservado como uno de sus favoritos para preparar tragos clásicos e interpretaciones modernas.

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