Hablar de destilados de agave o maguey es hablar de diversidad histórica, biológica y también de sabores. México tiene el 75% de las especies y variedades del mundo creciendo en diferentes partes de su territorio. De ellas, un 57% son endémicas, lo que lo convierte en el epicentro más generoso y diverso en el que se da esta planta.
El maguey, según una leyenda mesoamericana, es el regalo de la diosa Mayahuel a la humanidad; en esta temporada, en la que más que nunca celebramos la identidad de nuestro país, hay que conocer sus múltiples usos y, sobre todo, cómo se convirtió en la materia prima de los destilados mexicanos más sublimes.
La versatilidad del agave
Según la investigación arqueológica de Patricia Colunga y Fernando G. Zozaya, en su trabajo Los destilados de Occidente, la relación entre el agave y el territorio nacional tiene más de 11,000 años. La solidez de la tierra, las condiciones climáticas y la adaptabilidad de las diferentes especies de la planta ha dado una gran variedad de productos que atraviesan el universo de la gastronomía y la industria textil, entre muchos otros.
Del maguey se aprovecha todo. Las hojas o pencas sirven para hacer sogas, hilos, costales y telas con las que se confeccionaron piezas para vestir y también zapatos a pesar de que, a mediados del siglo XX, otro tipo de materiales acapararon la industria.
El protagonismo del maguey está en la gastronomía nacional. Por el lado de las creaciones culinarias, basta mencionar la importancia de sus pencas al cocinar una barbacoa de borrego, que se envuelve en ellas y se cocina bajo tierra, o para preparar de manera auténtica un mixiote, que necesita de la membrana de la hoja para envolver los ingredientes a la hora de cocerlos. Hasta los chinicuiles, insectos mexicanos considerados una experiencia culinaria por sí misma, viven entre las hojas de esta planta y son riquísimos en proteína y sabor.
Sin duda, el uso que llegó para crear una cultura, no sólo de consumo, sino de identidad, fue la de elaborar con los magueyes una serie de destilados o “mezcales”, término náhuatl que coloquialmente denomina a esta forma de bebida y que traducido significa “agave cocido”.
De tierra mexicana y técnica extranjera
Hay diversas versiones sobre si en México se conocía la destilación de alcohol antes de que los españoles llegaran con sus alambiques de cobre. Sorprendentemente, el valle de Colima se menciona como posible zona primigenia de destilación alcohólica, gracias a las vasijas de cerámica de la época precolombina que se encontraron con residuos de maguey cocido.
Algunas otras teorías señalan a Tlaxcala, e incluso a migrantes filipinos que llegaron a Colima en el Galeón de Manila, como el lugar y los pioneros en la técnica de destilación. Lo cierto es que el camino estaba marcado para la naciente historia de los destilados de agave que, según el estado de la República Mexicana en donde se producen, pueden llamarse bacanora, raicilla, tequila o mezcal, entre otros.
