Un agave —según su variedad— tarda en crecer entre ocho y 10 años, mismo tiempo en el que maestros mezcaleros se comprometen a cuidar de él para obtener un elixir de calidad.
El proceso artesanal para transformar la planta en cualquier destilado de agave comienza con la jima, que consiste en cortar las pencas de los agaves para obtener una piña de cada planta. Esa piña pasa por cuatro pasos indispensables en los palenques o destilerías:
- Cocimiento. Se pueden usar diferentes tipos de horno; el tradicional está bajo tierra, es cónico y de piedra.
- Molienda. Para extraer todos los azúcares del agave hay que despedazar las piñas con diferentes herramientas como un machete, un mazo o una tahona.
- Fermentación. El jugo que se obtiene de la molienda se recolecta en tinas de madera para que el azúcar, después de varios días de reposo, se convierta en alcohol.
- Destilación. Finalmente, el líquido que se obtuvo llega a unos alambiques de cobre en los que, por medio del calor, se condensa todavía más el alcohol para que haya cada vez menos agua en la fórmula.
Si hablamos de métodos industriales, su cocimiento puede ser en mampostería, la molienda con desgarradora eléctrica y su fermentación y destilación en acero inoxidable; este proceso es mayormente empleado en la producción de tequilas.
De estos cuatro pasos se obtiene un destilado blanco, líquido que después —y depende del perfil que se quiera lograr en la botella— pasará por barrica, si el objetivo es tener un reposado, un añejo o un extra añejo.
