Desde la icónica casa de La Única en Polanco hasta Cartagena de Indias o Madrid, la cocina de Gerardo Gallegos Bautista (Jerry para los amigos) ha sabido encontrar el balance entre los ingredientes norteños tradicionales y la innovación obligada de cada nueva sucursal.
Para entrevistar al chef Jerry, Cava Morada acudió a La Única de Polanco, en el epicentro de esta colonia donde se concentran las apuestas culinarias más atractivas. “Aquí no te puedes quedar atrás porque todos están innovando […]. Si quieres crecer como cocinero, este es un buen lugar”, afirma Jerry. La Única sube la apuesta en Polanco con un menú que se renueva constantemente y un espacio cuidado hasta en el menor de los detalles, ofreciendo distintos ambientes para cada ocasión o tipo de cliente.
Su terraza exterior, salón principal, terraza interior de doble altura y sala superior varían sutilmente en el diseño, pero todas siguen la línea de espacios acogedores en los que no faltan el verde de la naturaleza y los guiños a la gráfica mexicana. “Cualquiera que sea tu estado de ánimo, tenemos un día para ti: días de música en vivo, domingo familiar, sábado de gente más joven que busca fiesta, ejecutivos que salen entre semana… Hay de todo”, comenta Tomas Bleier van Meerbeke, Chief Marketing Officer de La Única.
LA DIVERSIFICACIÓN DE UN CONCEPTO ÚNICO
Cuando Jerry llegó de Monterrey hace tres años, el mayor reto fue adaptar la sazón, pues “el norte es más picoso, más salado y más ácido. Estamos acostumbrados a sabores más potentes y especiados”. Algo similar ocurrió al abrir la sucursal de Cartagena de Indias, Colombia, en 2020. Para que el saludo entre el comensal colombiano y los sabores mexicanos fuera cordial, tuvieron que adaptar algunos platillos para hacerlos más neutros y menos ácidos. La tarea fue ardua, pues muchos productos no se encontraban y tuvieron que tropicalizar, desde encontrar un maíz colombiano que funcionara para hacer tortillas hasta adaptar el guacamole a otro tipo de aguacates. ¿El resultado? Comensales sorprendidos y encantados por platillos como el aguachile de maracuyá, la cazuela de discada o la coliflor y el betabel asados.
La sucursal de Madrid, inaugurada en diciembre de 2021, busca el mismo balance en el concepto gastronómico, eso que Jerry llama “cocina mexiterránea”. Para ello, trabajaron con el reconocido chef Andrés Madrigal, y Oscar Gallegos, también cocinero y hermano de Gerardo, se asentó en Madrid para ser el puente con los sabores mexicanos. El menú madrileño aprovecha las virtudes de los productos locales y les da “ese twist mexicano”. Ejemplo de ello es el taco de carabinero, un tipo de camarón muy especial que se encuentra allá. Claro que hay productos insustituibles, por eso varios chiles mexicanos y hasta la máquina de tortillas viajaron a tierras ibéricas.
Aunque las sucursales de Puebla y San Miguel de Allende tienen la misma carta que La Única de la Ciudad de México, cada una tiene un toque singular, desde el ambiente hasta la decoración o las vistas. He ahí el éxito de la marca y lo que le ha permitido crecer a pasos agigantados, tanto así que en mayo de 2022 han abierto una nueva sucursal en Querétaro.