Las botellas de vinos De Nariz, que en sí mismas son un objeto de arte, son capaces de contener todo el paisaje del viñedo, el talento y trayectoria del enólogo Pedro Martínez, unidos al carácter de la uva Monastrell. Este enólogo, ganador de la Nariz de Oro a los 27 años de edad, estuvo desde muy joven detrás de una barra, catando vinos en donde fuera y creando maridajes en las salas de restaurantes como El Bulli y Arzak. Hoy, luego de 40 años de trayectoria, premios a su talento como nariz y una visión clara de sí mismo, presenta sus vinos De Nariz en México.
Pedro Martínez se considera un camarero aventajado y una persona que ama el mundo del vino desde todas sus vertientes. “La vida me ha regalado la oportunidad de ir ascendiendo y conocer todas las perspectivas en el mundo del vino”, confiesa. “Lo que aprendí es que hay que escuchar al comensal y a la viña para conseguir un resultado al máximo”.
El trabajo en el campo, el viñedo y la sabiduría de las plantas
¿Cuál es tu relación con el viñedo y el equipo que trabaja ahí?
Para hacer un gran vino hace falta un gran viñedo. Tienes que escuchar a las plantas. Les hemos dado el tiempo necesario para obtener el mejor fruto que nos han podido dar. Al final, cuando probamos el resultado es emocionante y por eso forman parte de vinos De Nariz. Trabajamos con el mayor de los respetos hacia todo y tomando riesgos de la mano del mejor equipo. Aunque el proyecto es joven, hay años de experiencia detrás de todo el proceso. Todo esto suma un punto de madurez personal y profesional para lograr un umbral y una percepción sin la cual no serías capaz de encerrar el paisaje y la historia que cuenta cada botella.
¿Qué tanto se interfiere en el viñedo para los vinos De Nariz?
Es una agricultura sutil con un profundo conocimiento de la tierra y de lo que se desea lograr. Soy partidario de que cuanto menos se interfiere en el viñedo, mejor. Pero si tenemos que hacerlo, es sólo con el objetivo de lograr mejores vinos, pues han sido concebidos para beberse y para disfrutarse gastronómicamente. Tenemos que conseguir el mejor resultado posible para que esos vinos sean amables, bebibles, redondos, profundos. Un buen viñedo, bien trabajado, logra expresarse plenamente en la botella.
Se dice que el “estrés” hace mejores vinos. ¿Qué piensas al respecto?
No soy partidario de estresar a la planta. Nuestra labor es que cuente con los recursos para poder sacar la añada; si todo va bien, la viña va a dar un mejor fruto y se va a tener que intervenir menos. Es importante proporcionarle a la planta lo que necesita para que ella misma, con su sabiduría ancestral, pueda dar sus mejores frutos. No es necesario hacerlas sufrir. Estamos diseñando el vino desde el viñedo, intentando encontrar la mejor expresión de la uva Monastrell.
¿En qué segmento se ubican tus vinos?
Hay vinos que se elaboran y vinos que se fabrican. Deben existir los dos porque van a mercados y paladares diferentes. Yo creo que hay que ser muy honesto con lo que se hace, con lo que hay dentro de una botella y con lo que hacemos llegar al consumidor final. En De Nariz buscamos que se expresen la uva y el viñedo, por eso utilizamos barricas de tercer o cuarto año, simplemente para fijar aromas y sabores de ese paisaje mediterráneo.