En esta segunda entrega incluimos tres destilados producidos con agave. Aunque no son muy conocidos, seguro ya los has oído nombrar.
Contrario a lo que muchos creen, el agave no es un cactus, sino una planta perteneciente a la familia de las agaváceas. Su crecimiento es lento —tarda entre ocho y 10 años en madurar— y está ligado principalmente a las zonas de clima árido. Sin embargo, la planta es muy resistente y adaptable, así que es posible encontrarla en casi todo el país. Con más de 300 especies, el agave —que florece una sola vez durante su vida— tiene un tallo corto y una gran roseta de hojas, cuya forma, color y tamaño dependen de cada variedad.
Hoy la versatilidad del agave es más notoria que nunca, y eso lo demuestran estos tres destilados —raicilla, sotol y bacanora— de los que cada día se escucha más.
Raicilla
Debido a que también se produce en Jalisco, la raicilla se puede considerar como el destilado más cercano al tequila. Sin embargo, el proceso de su producción se parece mucho más al del mezcal. Para empezar, el tipo de agave que se ocupa en la destilación depende de la región en la que se lleva a cabo: la costa y la sierra. Como sucede con el mezcal, las notas de la raicilla cambian según el tipo de agave y la región. Los nutrientes de la tierra de la costa no son los mismos que los de la sierra, y eso influye —algunas veces de manera más sutil, otras más perceptible— en el sabor de la bebida.
Existen tres tipos de raicilla: la que se produce de manera más industrial, la artesanal y la de tradición ancestral. Las diferencias entre ellas dependen de detalles como el tipo de molino ocupado, el material del recipiente en el que se destila, entre otros.
Sotol
El agave del que viene el sotol es muy diferente al de sus primos en el sur. Sus pencas son largas, fibrosas y llenas de espinas. A diferencia de los agaves tequileros, no se quedan a ras de suelo, sino que crecen para parecerse más a una especie de palmera no muy alta. Existen vestigios arqueológicos que prueban que hace más de 800 años, los pobladores de Paquimé trabajaban con esta planta con fines alimenticios, religiosos, medicinales y para elaborar cestería. Por sus propiedades curativas, el sotol se utilizó durante la Revolución para prevenir enfermedades.
Hay dos tipos de sotol. El primero es el sotol 100 % puro, aquel que sólo contiene los azúcares provenientes de los agaves, con tres variaciones posibles: joven, reposado o añejo. El segundo se conoce simplemente como sotol, y la diferencia es que se añade hasta 49 % de otros azúcares (también puede ser joven, reposado o añejo).
Bacanora
Esta bebida toma su nombre del municipio de Bacanora, a casi cuatro horas de Hermosillo; no obstante, su producción considera un territorio más amplio. Al igual que el sotol, existen dos tipos de bacanora: el 100 % puro, que no tiene azúcares añadidos, y el bacanora a secas, que sí cuenta con azúcares adicionales. La bebida se clasifica en tres categorías distintas: blanco, reposado y añejo.
De alguna manera, esta bebida resume la esencia del desierto de Sonora, pues todos los aspectos climatológicos influyen en la composición bioquímica del Agave angustifolia Haw y el tipo de microorganismos fermentadores: cantidad de sol y agua; los nutrientes con los que cuenta la tierra; la flora y fauna que rodea a los agaves, etc. Si bien es una bebida principalmente consumida en el norte, poco a poco gana terreno en el mercado. Según cifras de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en 2018 se produjeron 300,000 litros de bacanora.
